Yb提问: 广式莲蓉月饼的做法
Ai回答: 以下是广式莲蓉月饼的详细制作步骤，结合了多个权威来源的关键技巧：
材料准备
饼皮部分（约20个50g月饼）：
转化糖浆 180g
碱水（枧水） 4g
花生油 40g
中筋面粉 240g
馅料部分（以莲蓉蛋黄为例）：
莲蓉馅 750g（每份35g）
咸蛋黄 20个
低筋面粉 少许（防粘）
其他：
鸡蛋黄 1个（刷面用）
蛋清 适量（可选，用于最后光泽）
制作步骤
一、饼皮制作
1、混合糖浆与枧水
将转化糖浆倒入容器，加入碱水（枧水），用打蛋器搅拌至液体变浅并泛白（约1分钟）。
2、加入油脂
慢慢倒入花生油，继续搅拌至完全乳化，无油水分层。
3、揉面成团
筛入中筋面粉，用刮刀搅拌至无干粉，用手揉成光滑面团（避免过度揉捏）。
4、醒发面团
包上保鲜膜，室温静置2-3小时（或冷藏2-4小时，更易操作）。
二、处理馅料
1、预处理咸蛋黄
咸蛋黄喷少量高度酒（如朗姆酒）去腥，放入烤盘，烤箱160℃烤约10分钟至出油，冷却后备用。
2、分馅料
莲蓉馅分成35g/份，每份包入1个咸蛋黄，滚圆成40g的馅球（总馅料50g月饼：皮15g+馅35g）。
三、包制月饼
1、分割面团
饼皮面团分成15g/份，滚圆备用。
2、包馅
取一份饼皮按扁，边缘捏薄包裹馅料，收口搓圆，表面裹少许低筋面粉防粘。
四、模具压模
1、定型
将包好的面团放入月饼模具，压出花纹，摆放在铺油纸的烤盘上。
五、烘烤
1、预热烤箱
烤箱提前180℃预热。
2、第一次烘烤
月饼放入中层，烤约5分钟至表面定型。
3、喷水/刷蛋液
取出烤盘，用喷壶在月饼表面喷少量水（或用软刷蘸蛋黄液薄涂表面），送回烤箱。
4、二次烘烤
继续烤12-15分钟，至饼边微鼓、颜色金黄（注意观察，避免烤焦）。
六、冷却与回油
1、冷却
取出月饼，放网架上完全冷却（约2小时）。
2、回油
冷却后密封保存，静置1-2天让油脂渗透饼皮（即“回油”），饼皮变软油润即可食用。
关键技巧
1、枧水作用：中和糖浆酸性，使月饼色泽金黄、口感松软。
2、回油关键：烘烤后需静置回油，否则饼皮干硬。
3、火候控制：定型阶段火力稍高，后期注意观察避免上色过深。
4、馅料处理：咸蛋黄提前烘烤去腥，莲蓉需确保无颗粒。
常见问题
饼皮开裂：可能是碱水量过多或烘烤温度过高。
花纹不清晰：面团未醒发到位或模具力度不足。
回油慢：可增加花生油比例或缩短烘烤时间。
按照以上步骤操作，可制作出口感软糯、莲香浓郁的广式莲蓉蛋黄月饼。祝制作顺利！
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提问时间: 2025-04-28 07:16:49
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